As cores do chá: Oolong

Oolong (também escrito wulong) é um dos vários tipos de chá. Um dos menos conhecidos no ocidente, é muito apreciado na China e no Japão e tido como a categoria com maior variedade de sabores e aromas. Não é difícil entender isso: há uma vasta gama de tipos de chá classificados como oolongs.

Na escala de “cores” o oolong é conhecido como chá azul e fica entre o chá verde e o chá preto no que refere-se ao grau de oxidação, combinando, muitos dizem, as melhores características de ambos. Portanto, são chás semi-oxidados, indo de 8% a 85% de oxidação (os verdes ficam abaixo de 8% e os pretos acima dos 85%). Existem, assim, oolongs que são mais próximos ao chá verde, na sua cor, sabor e propriedades, e outros são mais próximos ao preto.

“Um bom oolong é ao mesmo tempo refrescante e delicioso; o espectro do oolong tem uma variação de aromas e sabores que o distingue de tudo que se pode obter com os chás verde e preto”, segundo Fergus Ray-Murray.

A produção se dá especialmente na China e em Taiwan. As folhas geralmente são semi-enroladas (deixando-se uma “cauda”, às vezes parecendo um girino) ou curvadas, manualmente. São muitos processos de manufatura diferentes, então a explicação de alguns ficará para mais tarde, quando eu prová-los (os chás, não os processos).

Entre os oolongs mais famosos estão o Tieguanyin (Iron Goddess) e o Da Hong Pao (Big Red Robe), ambos originais da província de Fujian.

Foto do site Adagio Teas mostrando um Tieguanyin

Clique aqui para ler matérias já publicadas sobre oolongs no blog.

A importância da água (e da chaleira)

A qualidade da água é muito importante para o chá. Recomenda-se usar água mineral ou filtrada para fazer uma boa xícara de qualquer infusão. Levando-se em conta que o chá é praticamente 99% (ou mais) de água, e que a água pura boa e ruim é percebida por nosso paladar (experimente sua água da torneira e um copo de Perrier e veja a diferença), esse é um dos fatores que melhoram e pioram qualquer infusão, seja chá ou não.

Eu tenho usado somente água mineral. Não tenho filtro, então essa é a saída que encontrei. Imagino também que qualquer filtro não sirva. Tem que ser um filtro bom. Ou muito bom. De qualquer forma, o filtro não transforma o líquido cheio de cloro e flúor (e sabe-se lá mais o quê) em mineral. E com isso não quero dizer que a água mineral é a melhor. Existem as boas, existem as ótimas, e existem as que não vão dar uma boa xícara de chá.

Voltarei a este assunto outra hora. O que me move a escrever este texto não é tanto a água em si, mas onde ela é preparada para fazer a infusão. Eu estava usando uma chaleira de alumínio. Na verdade, não sei bem se aquilo é alumínio. Só sei que estava criando uma mancha no fundo. Não dei muita bola para isso, estava limpa e aquecia água rápido, parecia ok. Mas daí inventei de provar pura a água que ela havia fervido (depois de fria, claro) e o gosto daquilo me fez saber que realmente todos os fatores trabalham contra o seu chá. Você tem que saber contra-atacar.

A minha chaleira estava alterando o sabor da água e, por consequência, estava alterando o sabor dos chás. Estava mascarando o gosto que os chás deveriam ter. Eu estava usando duas colheres (chá) de chá para poder ter uma xícara com sabor. Após comprar uma nova chaleira, essa quantidade de chá se mostrou muito alta.

Minha nova chaleira não interfere no sabor da água, deixa o chá com o sabor que deveria ter (na conjunção com esta água específica) e faz com que eu economize 50% de chá em cada xícara. Agora eu estou usando apenas uma colher (chá) de chá para fazer 200ml. Sinto o gosto específico de cada chá, não fica fraco nem com gosto de nada além da própria infusão. Inclusive já corrigi as recomendações que eu havia feito para as infusões do Lung Ching e do blend Golden Thai. Esse último, que eu havia acusado de perder o sabor e ficar mais amargo, estava ficando assim porque iniciei a fazê-lo com a nova chaleira. O coitado não tem culpa se eu estava usando folhas demais.

Fica uma recomendação: chaleiras (e panelas) esmaltadas e de aço inox são, entre as que não interferem no sabor nem liberam substâncias tóxicas, as mais fáceis de achar. Eu comprei uma chaleira (talvez seja um bule) esmaltado vermelho. Bem prático, embora a tampa caia se inclinar muito.


(Fotografia: Ederson Nunes)

Briga indiana: chá x café

Enquanto isso, na Índia, indústrias de Assam (estado que dá nome a uma variedade da planta do chá, a Cammelia Sinensis Assamica) querem declarar o chá como a bebida nacional daquele país. Mas outros estados estão em polvorasa, pois acham que isso prejudicaria o café, também muito produzido por lá.

De acordo com a North East Tea Association, que é a favor da medida, a Índia produz 988 milhões de toneladas de chá todos os anos (contra "apenas" 302 milhões de toneladas de café). O consumo per capita interno seria de 75g de café por ano, contra 730g de chá - é o maior consumidor mundial.

Os estados produtores de chá na Índia querem transformá-lo em bebida nacional para valorizar suas plantações - economica e turisticamente - e dar mais visibilidade para o chá indiano em nível internacional.

Na Índia já são oficiais as declarações de fruta nacional (manga), flor (lótus), animal (tigre) e esporte (hockey), entre outros.

Fotografia: Bernard Castelein/Nature Picture Library

Tomando chá: Golden Thai

Na primeira compra de chás adquiri também um blend de chá preto, chá verde, jasmim e girassol, na Loja do Chá, com o nome de Golden Thai. O aroma das folhas é muito interessante, doce, misturando de leve o jasmim com os cheiros próprios dos chás (com predominância absoluta do jasmim, que é sempre ótimo).

Quando fui prepará-lo me vi com a problemática da junção desses dois chás que têm, por praxe, temperaturas apropriadas de infusão diferentes (o verde pede água com temperaturas menores do que o preto). Mas fui pelo que estava escrito nas instruções: água recém fervida. Com isso eu consegui, depois de algumas tentativas, um tempo de infusão de três minutos. Neste tempo conseguia preservar o sabor (pouco consistente) do chá e ter uma permanência de jasmim na boca que realmente é agradável. Também deveria sentir sabor de girassol? Não sei que gosto tem girassol para saber se senti. Na embalagem diz que o chá teria sabor de jaca com creme. Confesso que uma única vez senti, sim, um leve sabor de jaca, nas outras vezes não percebi.

Aliás, este chá foi problemático. Depois de alguns dias achei que a água fervente não estava colaborando com o sabor, muitas vezes senti gosto levemente amargo de erva-mate e atribuí isso à água muito quente queimando o chá verde. Em contrapartida, a segunda infusão geralmente me saía melhor do que a primeira.  (ver este texto para saber que o que mudou na verdade foi minha chaleira, o chá não teve culpa) De qualquer forma, acho que temos excesso de chá verde ali - principalmente depois da infusão podemos ver as folhas de chá verde abertas e se sobrepondo às de chá preto. Creio que isso, para mim, atrapalhou um pouco a experiência do chá, deixando ele menos marcante (não que chá verde não seja marcante, mas este não trabalha bem com o jasmim).

Seja como for, é um bom chá para se tomar de vez em quando, acompanhado de biscoitos ou algo que não tenha um sabor muito forte nem seja muito doce. Não vai estar entre meus preferidos, mas foi bom prová-lo.

O que: Golden Thai / Preto com verde, jasmim, girassol e aromas
De quem: Loja do Chá / Porto Alegre
Para comprar: www.lojadocha.com.br
1ª infusão: 1 col. (chá) em 1 xícara (200ml) por 3 minutos aos 90°/95°C

Atualização em 13/06/12: É um chá bem enjoativo. Depois de algumas semanas sem tomá-lo, hoje  preparei uma xícara e realmente tive que fazer um certo esforço para terminá-lo. Mas pra quem gosta de bebida doce e aromática, vale experimentar.

(Fotografias: Ederson Nunes)

Sabonete de chá verde

Pra quem gosta do cheiro do chá verde, descobri por acaso este sabonete, que tem realmente um perfume que lembra muito as folhas do chá. Da marca Roger & Gallet, custa R$ 28,00 cada um nas farmácias Panvel e neste site tem a caixa com três unidades por R$ 45,90.

As cores do chá: Preto

Em uma escala de oxidação imaginária, o chá verde estaria em um extremo (pouco/nada oxidado) e o chá preto no outro extremo (muito oxidado). Apesar de serem originários do mesmo arbusto, os processo pelos quais são submetidos os tornam assim tão extremamente diferentes.

O chá preto que é processado pelo método ortodoxo (que visa produzir chás de folha inteira de boa qualidade), após colhido, passa por um rápido processo de secagem e depois pelo processo de rolagem, onde as folhas são "machucadas", liberando enzimas que acelerarão a oxidação e comporão o sabor de cada chá. Depois, as folhas são deixadas por algumas horas em ambiente com alta umidade e temperatura controlada, para finalizar a oxidação. Finalmente, são completamente secas e, então, cetegorizadas levando em consideração o tamanho de suas folhas (um dos fatores determinantes de sua qualidade e de seu valor).

Ao final, as folhas secas e oxidadas têm uma coloração escura, de onde vem o nome do chá no ocidente. No oriente, ao contrário, é conhecido como "chá vermelho", por causa da cor da sua infusão.

Geralmente o chá preto tem mais caféina do que os outros tipos de chá (mas isso depende muito de chá para chá). É o chá mais consumido no mundo (mas não é o mais consumido na China, por exemplo, onde se toma mais o chá verde), devido ao grande consumo de saquinhos de baixa qualidade no ocidente, produzidos pelo processo CTC. Os maiores produtores de chá preto são a Índia, o Sri Lanka e o Quênia, países que devem o início de sua produção à Inglaterra, que primeiro levou os arbustos a suas terras e é o país que mais consume a bebida.

Alguns dos chás pretos mais bem quistos são o Keemun (Qimen red) e o Lapsang souchong, da China, e os produzidos em Assam e em Darjeeling, na Índia. Alguns blends também são muito famosos, como o Earl Grey (chá preto com óleo de bergamota), o English Breakfast (mistura de chás de diferentes regiões: Índia, China, Sri Lanka e Quênia) e o Irish Breakfast (uma mistura de folhas, geralmente dos indianos Assam).

Foto do site Adagio Teas mostrando um Lapsang Souchong

Clique aqui para ler matérias já publicadas sobre chás pretos no blog.

Geleia de pimenta

Ganhei de um amiga um vidro de geleia de pimenta. Longe de mim não gostar de pimenta, ou de geleia, mas doce com pimenta nunca funcionou bem pra mim. Só que ao provar, não pude deixar de perceber o quanto de sabor eu perderia se nunca tivesse ganho. É um sabor rico, picante (claro), mas não demais, lindamente balanceado com o dulçor do açúcar. Formou um trio ótimo com as torradas integrais Wickbold e uma xícara de Lung Ching.

Geléia da marca Höller, de Gramado, levando pimentão, pimenta, açúcar e pectina na composição.

(Fotografia: Ederson Nunes)

Tomando chá: Lung Ching

Os primeiros chás de folhas soltas que eu comprei, como falei no primeiro post, foram um preto aromatizado e um verde puro. Queria provar um verde puro para ver se eu ia mesmo gostar. Ler sobre chás é ótimo, mas a prática poderia ser bem diferente. Não foi. Comprei um Lung Ching e achei realmente ótimo.

O Lung Ching (também chamado Longjing) é um dos chás mais tradicionais (e, geralmente, com valor mais alto) da China. As folhas são secas sendo pressionadas manualmente contra as paredes de uma grande panela de metal, o que as deixa com uma característica forma achatada. O original é plantado na província de Zehjiang. Este que eu comprei na Loja do Chá não sei de onde veio, nem quando foi colhido, pois não tem indicação. O Lung Ching tem 7 graduações de qualidade, que são: Superior, Special e graus de 1 a 5, sendo o 5 o de menos qualidade. Este que comprei é intitulado de 1° grau.

Os chás verdes que eu conhecia até então eram os de saquinho. Geralmente amargos, sem nenhuma riqueza no sabor (sem falar na péssima qualidade das folhas em pó dentro dos sachês). Ao provar este chá realmente o mundo dos chás fez sentido para mim. É um outro sabor. De cor verde-amarelado bem claro, é muito suave, até algo doce, sabor complexo e agradável.

Nos testes para a infusão que eu mais gostasse cheguei neste resultado: para fazer uma xícara utilizei duas  uma colher de chá e deixei em infusão por três dois minutos e meio, em água em torno dos 75°C. Para uma segunda infusão com as folhas, usei o mesmo tempo, dando um resultado muito próximo à primeira. Já a terceira infusão não ficou boa para mim.

Como não tenho ainda termômetro, para chegar a supostos 75°C eu deixo a água iniciar a ferver e logo desligo (quando as bolhas menores estão começando a se formar), aguardo um pouco e acrescento às folhas. Como aqui é outono agora, antes de acrescentar a água quente nas folhas eu aqueço a xícara (e o bule, se for o caso) com um pouco de água quente antes. Fica em uma temperatura ideal para tomar logo em seguida.

O que: Lung Ching 1° grau / Verde
De quem: Loja do Chá / Porto Alegre
Para comprar: www.lojadocha.com.br
1ª infusão: 1 col. (chá) em 1 xícara (200ml) por 2,5 minutos aos 75°/80°C

(Fotografias: Ederson Nunes)

As cores do chá: Verde

No oriente o chá mais consumido é o chá verde. Por aqui no ocidente ele veio chegando aos poucos e acabou se tornando conhecido por suas propriedades funcionais. Diversos estudos têm mostrado os benefícios do consumo de chá, principalmente os verdes e os brancos.

O chá verde (e todos, de modo geral) tem várias maneiras de ser cultivado e processado, dependendo do tipo de chá desejado. O chá verde tem três momentos de colheita durante o ano, na pimavera, no verão e no inverno. Geralmente os chás de mais alto valor, com as folhas de maior qualidade, são os da primeira colheita (mais ou menos entre abril e maio, na Ásia).

O chá, depois de colhido, passa pelo processo de secagem, onde as folhas devem perder seu liquido para não oxidarem (chá verde é pouco ou quase nada oxidado), passam então pela fase de rolagem, durante a qual tem substâncias naturais liberadas, que irão constituir seu aroma e sabor, e ganham forma (são enroladas, prensadas, afinadas...); então passam novamente por outro processo de secagem, para reduzir ao máximo sua umidade. A colheita e cada uma dessas partes da produção podem ser realizadas por máquinas ou com trabalho exclusivamente manual.

(O processo aqui está simplificado, as folhas podem passar diversas vezes por cada uma desss fases, dependendo o tipo de chá que está sendo produzido.) 

Há muitas variedades de chá verde. Um dos principais países produtores, o Japão, classifica os chás levando em consideração qualidade das folhas e como elas são processadas. Por lá o Gyokuro é o chá de mais alta categoria (e mais alto preço). Antes de ser colhido as plantas que o produzirão são cobertas durante duas semanas, assim concentrando clorofila nas folhas. É um chá de folhas muito verdes, com alto teor de cafeína e sabor adocicado. Já o chá mais consumido é o Sencha, cujas plantas crescem expostas diretamente ao sol.

Na China, alguns dos chás verdes mais conhecidos são o Longjing, da província de Zhejiang, o Biluochun, de Dong Ting, e o Gunpowder, que se refere à forma como um chá é enrolado (em forma de bola, como grãs de pólvora).

Foto do site Adagio Teas mostrando um Sencha

Clique aqui para ler matérias já publicadas sobre chás verdes no blog.

Como é feito chá branco

Este vídeo mostra colheita e processamento de folhas de chá branco em algum lugar da China:

As cores do chá: Branco

A planta Cammelia Sinensis nos dá toda a variedade de sabores, aromas e cores do chá. Mas como nada é simples, a partir dela se produz centenas (milhares?) de variedades de chá, que são divididos em alguns tipos, identificados com cores. A diferença básica deles é o grau de oxidação das folhas. Vamos, pois, falar do chá branco.

O chá branco é colhido manualmente no início da primavera, procurando-se obter, dependendo da variedade, somente os brotos e/ou algumas folhas muito jovens, que ainda mantém a penugem branca característica. Esta muitas vezes é tida como a diferenciação do chá branco: o fato de se usar somente brotos e folhas jovens, juntamente com o fato de passar por um processo que só envolve a secagem. Isso preserva nele as propriedades benéficas da planta mais do que no chá verde, por exemplo, e faz com que seu sabor seja geralmente mais vegetal do que outras variedades.

A produção se dá em sua maior parte na província de Fujian, na China. Ele não é oxidado (ou é minimamente); após a colheita, as folhas são deixadas para murcharem ao sol - ou à sombra - para ficarem macias, durante um período de 1 a 3 dias (este é o passo essencial na produção do chá branco, quando uma série de reações bioquímicas acontecem enquanto as folhas são desidratadas, sem haver oxidação), e depois levadas para secagem em fornos por alguns minutos.

Os brancos só podem ser colhidos durante um pequeno espaço de tempo no ano. Isso associado ao fato de sua manufatura muito cuidadosa e trabalhosa, apesar de simples, faz com que seu preço seja mais alto.

As variedades mais famosas de chá branco são o White Peony (Bai Mu Dan) e o Silver Needle (Bai Hao Yinzhen).

Veja aqui um vídeo que mostra um pouca da produção de um chá branco (provavelmente o Bai Mu Dan).

Foto do site Adagio Teas mostrando um Silver Needle

Chá de chá - Uma introdução

O chá vem da planta Cammelia Sinensis. Uma planta originária da Índia mas fortemente identificada com a China (seu nome científico mesmo traz essa referência: sino = chinês). Desta planta, que é a planta de chá, é que saem as folhas que darão, portanto, origem aos chás.

O que não vem desta planta, tecnicamente, não é chá. Ervas e frutas e qualquer outro tipo de elemento levado à àgua quente não fazem chá (assim como também não fazem café); fazem sim uma infusão, ou tisana. Assim, não existe chá de camomila, ou de maçã, ou de hortelã, mas sim infusões (ou tisanas) desses elementos. Chá só vem do chá, do mesmo modo que o café, o guaraná e o vinho só vem do pé do café, do guaraná ou da uva.

Apesar de ser basicamente uma planta só, a Cammelia Sinensis dá origem a uma infinidade de tipos de chás, comumente divididos entre os chás branco, verde, oolong e preto. Com os diferentes modos de plantar,  colher e processar, com os diversos tipos de solos e altitudes, com as variações na época da colheita, no tamanho e idade das folhas colhidas, os tipos da bebida se tornam inumeráveis. 

Foi isso que basicamente me despertou o interesse pelos chás. Para quem só conhecia chá de saquinho, se deparar com esse universo todo a desbravar é uma ideia muito instigante.